茶葉在儲存過程中許多化學成分發生氧化作用

茶葉在儲存過程中許多化學成分發生氧化作用，會使茶葉陳化或劣變。
1.濕度的影響
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高，在光和熱的條件下，容易失綠而變成褐色。茶多酚在貯藏過程中容易發生氧化，導致色澤變褐。維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質密切相關。維生素C也是容易被氧化的物質，難以保存，維生素C被氧化后，既降低了茶葉的營養價值，又使茶葉變褐，滋味失去鮮爽味。
當茶葉中的含水量太低時，茶葉容易陳化和變質。當茶葉中的含水量為3%左右時，茶葉容易保存，當茶葉含水量超過6%，或空氣濕度高于60%以上時，茶葉的色澤變褐變深，茶葉品質變劣。成品茶的含水量應該控制在3%-6%，超過6%應該復火烘干。
2.溫度的影響
溫度越高茶葉的陳化越快。
茶葉在貯藏的過程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會加快3-5倍，在10℃以下貯藏，能夠抑-制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏，幾乎能定期阻止茶葉陳化和變質。
3.氧氣的影響
如果茶葉儲藏不當，進入氧氣，會加快茶葉的氧化作用，影響茶葉的品質。 
4.光線的影響
光屬于能量，茶葉在光線的照射下，會使葉綠素分解腿色。茶葉在儲藏過程中，受到光線照射會影響品質，甚至失去飲用價值。